MC PATISSERIE GLACERIE CHOCOLATERIE CONFISERIE NIVEAU 3

(actualisé le ) par NORBERT SALOMON

Diplôme 01022108. RNCP : 6981
Durée de la formation : 1 AN
Taux de réussite 2020 : 100 %
Taux d’insertion : 90 %.
Taux de rupture : 9 %.
Taux de satisfaction : 88 %
Formation de 450 heures par an.
Mis à jour 4/2021

Objectifs :

Le pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur, titulaire de la mention complémentaire, réalise, présente, des fabrications traditionnelles et des fabrications spécialisées, (spécialités d’entreprise, spécialités régionales...) Il réalise, présente, notamment, des desserts adaptés à la restauration et au salon de thé. Ces préparations sont réalisées en respectant les us et coutumes de la profession et des règles d’hygiène.

Cette MC renforce la spécialisation, l’adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP. Elle permet d’accéder aux postes de tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration. La formation permet de se perfectionner dans la production de desserts, chocolats et confiseries (praline, nougatine, etc.). Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l’évaluer. Il s’occupe également de l’approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l’entretien du matériel.

LE METIER DE PATISSIER

Le pâtissier, spécialiste des recettes sucrées confectionne des tartes, entremets, mille-feuilles, dragées de baptême, pièce montée, petits fours pour un cocktail, bûche de Noël. Il réalise également des viennoiseries (brioches, croissants) et parfois des glaces, des chocolats et des confiseries. Il étend même quelquefois son art culinaire aux produits salés (quiches, pizzas...). Le pâtissier est aussi un artiste, capable de créer de nouveaux desserts, fleurs en sucre, rubans de chocolat ou de nougatine... En fonction de ses motivations, le pâtissier peut se spécialiser dans une famille de produits (chocolaterie, confiserie, recettes du terroir...) ou devenir traiteur en réalisant des commandes spécifiques pour des cocktails et des buffets.

Modalité de la formation  :

Formation en présentiel et E-learning. 500 heures de formation par an.
16 semaines de présence au CFA.

Délais d’accès de la formation  :

Session en septembre chaque année. Possibilité d’intégrer la formation jusqu’en décembre.

Alternance :

2 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA.

Tarifs de la formation :

En contrat d’apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l’apprenant et l’entreprise.

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l’apprenant.

Autres : nous consulter.

Les principales qualités :

Un pâtissier doit avant tout être attentif et minutieux pour apprendre au mieux toutes les techniques. Il doit également posséder un esprit très créatif et ne doit pas avoir peur d’innover pour proposer des réalisations toujours exceptionnelles. Il lui faudra également être passionné et minutieux et être doté d’une grande patience, surtout pour les travaux très délicats qui ne manque pas en pâtisserie. Enfin, le sens de l’esthétisme est très important.

Insertion professionnelle :

Le titulaire de la mention complémentaire occupe un poste de production de l’ensemble des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée. Type d’emplois : Pâtissier, tourier, entremétier, chocolatier confiseur.

Prérequis :

L’accès en formation à la Mc pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées est ouvert aux candidats titulaires du CAP pâtissier, du CAP glacier fabricant, du CAP chocolatier confiseur, du BEP alimentation, option pâtisserie, glacerie, chocolaterie confiserie ou du bac pro boulanger pâtissier.

Poursuite d’étude :

Bac pro boulanger pâtissier, BTM

Conditions de travail  :

Le métier de pâtissier commence tôt le matin (aux alentours de 4h00), et il est nécessaire de travailler en fin de semaine (samedi et dimanche) et les jours fériés. Le pâtissier travaille également beaucoup en période de fêtes (Noël, Pâques…). En contrepartie, il bénéficie généralement de deux jours de congé en semaine quand il est salarié. En indépendant, un pâtissier ferme généralement 1 jour par semaine. C’est un métier qui peut être physique. En effet, le pâtissier doit porter de lourdes charges et rester debout pendant de nombreuses heures. Bien que les conditions de travail puissent être difficiles, c’est un métier de passion et où il est souvent possible d’exprimer sa créativité.

Programme de la formation :

APPROVISIONNEMENT STOCK

Réception des marchandises et vérification de leur conformité. Rangement des marchandises. Surveillance du stock.

ORGANISATION

Organisation de ses fabrications. Planification de son travail. Choix du matériel.

PRODUCTION

PATISSERIE : Mélanges traditionnels (génoise nature, au beurre, amandes, noisettes, chocolat). Mélanges adaptés (biscuit vanille, cuillère, roulade, coloré, joconde, pistache, fonds de bombes). Mélanges meringués (macaron-nages, succès, dacquois, progrès). Appareils crèmes (cakes, madeleines et spécialités régionales). Pâte levée : navettes, bouchées, babas, grosses brioches à tête, spécialités régionales. Pâte sablée (sablés damiers, spécialités régionales).

Pâte feuilletée (pithiviers, vol au vent, jalousies, spécialités régionales).

Pâte à choux (croquembouches, pièces en choux, spécialités régionales).

Pâtes liquides (crêpes sucrées et salées, spécialités régionales).

Crème renversée. Crème bavaroise. Crème pâtissière (mousseline, chiboust vanille, chiboust jus de fruits). Crème au beurre. Crème d’amandes. Crème Chantilly. Mousses (au chocolat noir, aux chocolats de couleur, aux fruits, à l’alcool). Réaliser des préparations à base de sirop ou de sucre cuit. Réaliser les préparations à base d’appareils à bombe. Appareils mélangés (tuiles « orange », tuiles « coco », tulipes, friands. Appareils crémés (cornets, cigarettes). Appareils montés à base de blancs d’œufs. Appareils pâteux (macarons, duchesses, Biarritz, beignets, pâtes d’amandes).

GLACERIE : Glaces turbinées (crèmes glacées, glaces aux fruits, sorbets aux fruits). Produits glacés non turbinés (parfait -vanille, parfaits, soufflés glacés).

CHOCOLATERIE : Cristalliser et maintenir au point les chocolats de couverture.

CONFISERIE : Masses (fondants divers, pralinés, pâtes d’amandes cuites et crues) Bonbons (pâtes de fruits, fruits déguisés, glaçage de marrons). Nougatine.

CONTRÔLE - QUALITÉ

Contrôle de la qualité des produits (matières premières, produits intermédiaires, produits finis). Contrôle de la conformité du produit.

CONSERVATION

Conditionnement (matières premières, produits intermédiaires, produits finis). Identification des produits nom, quantité, date). Rangement.

ENTRETIEN

Choix, dosage, utilisation des produits de nettoyage, de désinfection. Nettoyage et désinfection de l’outillage, du matériel, des locaux, du poste de travail. Surveillance de l’état des matériels. Repérage des anomalies

Matières :

Modalités d’évaluation : EXAMEN PONCTUEL ET CCF

E1 Pratique professionnelle ; arts appliqués CCF
E2 Étude d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s)
PONCTUEL ECRIT 1h30.
E3 Évaluation des activités en milieu professionnel CCF

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l’expérience (V.A.E.) constitue une voie d’obtention.

Présence d’un référent handicap : Mme ANSEAUME
Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne

Modalités d’inscription :
Sur le portail candidature du CFA

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

https://cfatrajectoire.ymag.cloud/index.php/preinscription/

Lieu de formation : MC PATISSERIE GLACERIE CHOCOLATERIE

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place Francois RABELAIS
78042 GUYANCOURT

Moyens et méthodes mobilisés :

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

• 1 Self de 200 places.

• 36 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 2 restaurants d’application.

• 12 cuisines pédagogiques.

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

• 1 laboratoire de Boulangerie

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

Pédagogie de l’alternance : la pédagogie de l’alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

Plan d’accès à l’ECOLE HOTELIERE DE SAINT QUENTIN (Guyancourt) 78


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Contact pour une formation en MC PATISSERIE GLACERIE CHOCOLATERIE

CFA TRAJECTOIRE M RAJAONA
Place François Rabelais
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.35
Adresse email : guyancourt7@cfatrajectoire.fr