Diplôme 01022108S. RNCP 2444
Durée de la formation : 1 AN
Taux de réussite 2020 : 100 %
Taux d’insertion : 90 %.
Taux de rupture : 9 %.
Taux de satisfaction : 88 %
Formation de 450 heures par an.
Mis à jour 4/2021
Objectifs :
Le titulaire de la mention complémentaire " pâtisserie boulangère" conçoit et réalise des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée dont la matière première principale est la farine. Il est capable de conduire les fabrications qui lui sont confiées en utilisant l’équipement et le matériel adaptés à la boulangerie – pâtisserie. Il travaille en respectant les règles de qualité, d’hygiène et de prévention des risques professionnels tout au long des procédés de fabrication. Il prend en compte les problèmes liés à l’organisation de l’entreprise.
LE METIER DE PATISSIER
Le pâtissier, spécialiste des recettes sucrées confectionne des tartes, entremets, mille-feuilles, dragées de baptême, pièce montée, petits fours pour un cocktail, bûche de Noël. Il réalise également des viennoiseries (brioches, croissants) et parfois des glaces, des chocolats et des confiseries. Il étend même quelquefois son art culinaire aux produits salés (quiches, pizzas...). Le pâtissier est aussi un artiste, capable de créer de nouveaux desserts, fleurs en sucre, rubans de chocolat ou de nougatine... En fonction de ses motivations, le pâtissier peut se spécialiser dans une famille de produits (chocolaterie, confiserie, recettes du terroir...) ou devenir traiteur en réalisant des commandes spécifiques pour des cocktails et des buffets.
Modalité de la formation :
Formation en présentiel et E-learning. 500 heures de formation par an.
16 semaines de présence au CFA.
Délais d’accès de la formation :
Session en septembre chaque année. Possibilité d’intégrer la formation jusqu’en décembre.
Alternance :
2 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA.
Tarifs de la formation :
En contrat d’apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l’apprenant et l’entreprise.
En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l’apprenant.
Autres : nous consulter.
Les principales qualités :
Un pâtissier doit avant tout être attentif et minutieux pour apprendre au mieux toutes les techniques. Il doit également posséder un esprit très créatif et ne doit pas avoir peur d’innover pour proposer des réalisations toujours exceptionnelles. Il lui faudra également être passionné et minutieux et être doté d’une grande patience, surtout pour les travaux très délicats qui ne manque pas en pâtisserie. Enfin, le sens de l’esthétisme est très important.
Insertion professionnelle :
Le titulaire de la mention complémentaire occupe un poste de production de l’ensemble des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée.
Type d’emplois : Pâtissier, tourier, entremétier, chocolatier confiseur.
Prérequis :
Etre titulaire d’un CAP pâtissier, CAP boulanger, BAC pro boulanger pâtissier. Avoir de 15 à 29 ans en apprentissage.
Poursuite d’étude :
Bac pro boulanger pâtissier, BTM
Conditions de travail :
Le métier de pâtissier commence tôt le matin (aux alentours de 4h00), et il est nécessaire de travailler en fin de semaine (samedi et dimanche) et les jours fériés. Le pâtissier travaille également beaucoup en période de fêtes (Noël, Pâques…). En contrepartie, il bénéficie généralement de deux jours de congé en semaine quand il est salarié. En indépendant, un pâtissier ferme généralement 1 jour par semaine. C’est un métier qui peut être physique. En effet, le pâtissier doit porter de lourdes charges et rester debout pendant de nombreuses heures. Bien que les conditions de travail puissent être difficiles, c’est un métier de passion et où il est souvent possible d’exprimer sa créativité.
Programme de la formation :
APPROVISIONNEMENT
Approvisionnement des postes de travail. Correction des anomalies quantitatives et qualitatives. Surveillance des stocks (produits frais et autres produits.
ORGANISATION
Organisation de ses fabrications. Planification de son travail. Choix du matériel.
FABRICATION DES PRODUITS SUCRÉS ET SALÉS EN PÂTISSERIE BOULANGÈRE
Réalisation de pâtes. Réalisation de crèmes et garnitures. Mise en forme des produits. Conduite des cuissons. Finition et mise en valeur des produits.
– Les tartes et tartelettes sucrées, salées , gâteaux secs.
– Petites et grosses pièces en pâte à choux.
– Génoise, Cuillère, Savoie.
- Cakes sucrés, salés ; quatre quarts.
- Beignets, crêpes.
- Les éléments de décors.
- Pain de tradition française, pain de mie, pain de campagne.
- Brioche, petites et grosses pièces. - Croissants, pains au chocolat. Viennoiserie garnie avant ou après cuisson.
– Petites et grosses pièces en feuilletage. (vols au vent, chaussons, jalousies, dartois, palmiers, galettes, spécialités régionales).
- La crème pâtissière, la crème mousseline (pâtissière émulsionnée) au beurre.
- La crème à flan. - La crème fouettée (salée et chantilly).
– Les béchamels. Les appareils à crèmes prises salés, sucrés.
– Crème cuite à base de fruits.
– Crème d’amande et frangipane.
– Crème et appareil citron.
– Appareil à pizza.
ENTRETIEN ET PRÉVENTION DES RISQUES
Nettoyage, désinfection des locaux, des postes de travail et du matériel.
Mise en œuvre des méthodes favorisant la prévention des risques professionnels.
CONTRÔLE QUALITÉ
Contrôle de la conformité des matières premières. Contrôle des processus de ses fabrications. Contrôle de la qualité sanitaire de ses produits. Contrôle de la qualité commerciale des produits. Enregistrement des points de contrôle.
COMMUNICATION
Transmission des informations relatives à la composition des produits. Transmission des informations relatives à leur présentation à la vente, à leur conservation, à leur consommation. Dialogue avec le personnel de vente .
Matières :
Modalités d’évaluation : EXAMEN PONCTUEL ET CCF
E1 Organisation et production
E2 Environnement technologique, scientifique
et commercial appliqué à la production CCF
E3 Évaluation de l’activité professionnelle CCF
Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l’expérience (V.A.E.) constitue une voie d’obtention.
Présence d’un référent handicap : Mme ANSEAUME
Référente mobilité internationale : Madame BRUN
Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne
Modalités d’inscription :
Sur le portail candidature du CFA
NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)
Lieu de formation : MC PATISSERIE BOULANGERE
ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT
Moyens et méthodes mobilisés :
• 1 CDI, 1 internat 180 places.
• 1 Self de 200 places.
• 36 salles de cours.
• 10 salles informatique.
• 2 restaurants d’application.
• 12 cuisines pédagogiques.
• 3 laboratoires de Pâtisserie.
• 1 laboratoire de Boulangerie
• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.
Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels
Pédagogie de l’alternance : la pédagogie de l’alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.
Plan d’accès à l’ECOLE HOTELIERE DE SAINT QUENTIN (Guyancourt) 78
Contact pour une formation en MC EMPLOYE TRAITEUR
CFA TRAJECTOIRE M RAJAONA
Place François Rabelais
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.35
Adresse email : guyancourt7@cfatrajectoire.fr
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