CAP PATISSIER NIVEAU 3

(actualisé le ) par Serge Raynaud

Diplôme : 50022141S RNCP 5226
Durée de la formation : 2 ANS/1 AN
Taux de réussite 2020 : 91,7 %.
Taux d’insertion : 87 %.
Taux de rupture : 10 %.
Taux de satisfaction : 88 %
Formation de 490 heures par an.
MISE A JOUR 03/2021

Objectifs de la formation :

Le pâtissier, spécialiste des recettes sucrées confectionne des tartes, entremets, mille-feuilles, dragées de baptême, pièce montée, petits fours pour un cocktail, bûche de Noël. Il réalise également des viennoiseries (brioches, croissants) et parfois des glaces, des chocolats et des confiseries. Il étend même quelquefois son art culinaire aux produits salés (quiches, pizzas...). Le pâtissier est aussi un artiste, capable de créer de nouveaux desserts, fleurs en sucre, rubans de chocolat ou de nougatine... En fonction de ses motivations, le pâtissier peut se spécialiser dans une famille de produits (chocolaterie, confiserie, recettes du terroir...) ou devenir traiteur en réalisant des commandes spécifiques pour des cocktails et des buffets.


LE METIER DE PATISSIER

Le pâtissier est en charge de la réalisation des petits pains et viennoiseries et des desserts. Suivant scrupuleusement les recettes de base, leurs proportions, la température et le temps de cuisson, et maîtrisant parfaitement leur réalisation, le pâtissier confectionne les pâtes (d’amande, à beignets, feuilletées, à biscuits …), les crèmes (anglaise, chantilly, renversée …), les sauces et coulis, les glaces, les petits fours, tartes ou tartelettes, divers formes de choux ou éclairs, entremets aux fruits. Il confectionne les desserts en alternant les recettes classiques et ses spécialités. A lui de faire une sélection originale, selon sa personnalité et l’esprit de l’établissement. Reconnu pour ses qualités de créativité, le pâtissier est un élément indispensable d’une bonne cuisine et contribue fortement à la renommée d’un établissement.

Ses qualités principales :

 A développé un intérêt et un talent particulier pour l’élaboration des desserts (pâtisseries, glaces) et viennoiseries.
 Organisé et méthodique.
 Grande disponibilité.

Modalité de la formation :

Formation en présentiel et E-learning. 490 heures de formation par an.
16 semaines de présence au CFA.

Délais d’accès de la formation :

Session en septembre chaque année. Possibilité d’intégrer la formation jusqu’en décembre.

Alternance :

2 semaines en entreprise et 2 semaines au CFA ou 1 semaine en entreprise et 1 semaine au CFA.

Tarifs de la formation :

En contrat d’apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l’apprenant et l’entreprise.
En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l’apprenant. Autres : nous consulter.

Poursuite d’étude :

Bac pro boulanger pâtissier, BTM pâtisserie. MC pâtisserie glacerie chocolaterie.

Insertion professionnelle :

Le titulaire du CAP pâtissier débute comme ouvrier pâtissier dans des entreprises artisanales, industrielles ou de grande distribution. Après quelques années d’expérience, il peut s’installer à son compte. Dans un hypermarché, il peut accéder aux fonctions de chef d’équipe ou de responsable de fabrication. Une autre possibilité consiste à s’expatrier. La connaissance du matériel, des process et des matières premières utilisées permettant la réalisation et la présentation des produits.

Conditions de travail :

L’environnement professionnel dans lequel s’exerce son activité exige un comportement et une tenue adaptés dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable. Le titulaire du CAP pâtissier peut être amené à travailler en horaires de nuit, les weekends et les jours fériés.

Prérequis :

CAP en 2 ans : Avoir de 15 à 29 ans en contrat d’apprentissage. Pas de limite d’âge pour les travailleurs handicapés ou en contrat de professionnalisation. CPF possible.

CAP en 1 an : Etre titulaire d’un CAP, BAC ou plus. Avoir de 15 à 29 ans en contrat d’apprentissage. Pas de limite d’âge pour les travailleurs handicapés ou en contrat de professionnalisation. CPF possible.

Programme de la formation :

Pôle 1 Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

Réceptionner les produits. Stocker les marchandises. Organiser ses tâches. Préparer le poste de travail. Nettoyer et désinfecter l’environnement de travail. Gérer les produits en cours d’élaboration et finis. Préparer les crèmes et les appareils à crème prise appareil à flan, une crème d’amandes, frangipane, appareil à crème prise salée et sucrée. Réaliser des pâtisseries à base de pâtes (pâte levée et levée feuilletée, pâte friable brisée, sablée). Réaliser des petits fours secs et moelleux. Produire des meringues. Analyser la production réalisée.

Pôle 2 Entremets et petits gâteaux

Organiser le travail tout au long de la production. Réaliser crèmes et appareils de base (pâtissière, anglaise, au beurre, chantilly, ganache), crèmes et appareils dérivés (chiboust, mousseline, diplomate, crémeux à base de fruits, de lait et de crème, à bombe), mousses et bavaroises. Produire des appareils croustillants. Préparer une garniture à base de fruits . Monter et/ou garnir un entremets ou des petits gâteaux (Préparer un fond à base de génoise, et/ou de biscuit cuillère, Joconde). Fabriquer et utiliser des glaçages. Créer des décors. Décorer et écrire au cornet. Finaliser le décor du gâteau.

Modalités d’évaluation  : Examen en CCF et PONCTUEL

EP1 – Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux

de voyage. Ponctuel écrit pratique et oral 5 h 30.

EP2 – Entremets et petits gâteaux. Ponctuel

Ecrit pratique et oral 5 h.

EG1 - Français et histoire– géographie.

Enseignement moral et civique. CCF.

EG2 - Mathématiques –sciences physiques CCF.

EG3 - Éducation physique et sportive CCF.

EG4 - Langue vivante (Anglais) CCF.

Arts appliqués et culture artistique Ponctuel.

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l’expérience (V.A.E.) constitue une voie d’obtention.

Présence d’un référent handicap : Mme ANSEAUME
Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne

Modalités d’inscription :

Sur le portail candidature du CFA

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

https://cfatrajectoire.ymag.cloud/index.php/preinscription/

2 SITES DE FORMATION

A- GUYANCOURT
B- JOUY EN JOSAS

Lieu de formation A : CAP PATISSIER 2 ANS / 1 AN

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place Francois RABELAIS
78042 GUYANCOURT

Moyens et méthodes mobilisés :

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

• 1 Self de 200 places.

• 36 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 2 restaurants d’application.

• 12 cuisines pédagogiques.

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

• 1 laboratoire de Boulangerie

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

Pédagogie de l’alternance : la pédagogie de l’alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

L’accès au CFA Lycée d’hôtellerie et tourisme de Guyancourt 78


Agrandir le plan

Contact pour une formation en CAP PATISSIER

CFA TRAJECTOIRE Madame FORTIER
Place François Rabelais
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.35
Adresse email : guyancourt5@cfatrajectoire.fr

Lieu de formation B : CAP PATISSIER 1AN

CAMPUS TRAJECTOIRE
CHEMIN DE L’ORME ROND
78350 JOUY EN JOSAS

Moyens et méthodes mobilisés :

• 1 CDI,

• 10 salles de cours.

• 3 salles informatique.

• 1 restaurant d’application.

• 2 cuisines pédagogiques.

• 1 laboratoires de Pâtisserie.

Groupes de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

Pédagogie de l’alternance : la pédagogie de l’alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

L’accès au CAMPUS JOUY EN JOSAS 78

Contact pour une formation en CAP PATISSIER JOUY EN JOSAS

CFA TRAJECTOIRE
Place François Rabelais
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.35
Adresse email : campus@cfatrajectoire.fr